Cuocere la carne utilizzando la reazione di Maillard

La reazione di Maillard si verifica quando il cibo viene cotto a fuoco vivo o per un lungo periodo di tempo. La reazione inizia lentamente a 121 °C e aumenta rapidamente quando le fibre della carne raggiungono i 177 °C.

Essa si verifica solo negli alimenti in cui sono presenti sia lo zucchero che le proteine. La carne rossa è ricca di zucchero naturale e gli elementi costitutivi della carne sono gli amminoacidi. Quando zuccheri e amminoacidi si incontrano a fuoco vivo, si manifestano con un sapore profondamente complesso e con un colore Marroncino/Dorato che suggerisce l’idea della croccantezza.

Alcuni esempi della reazione:

1. L’esterno più scuro e croccante di una pagnotta di pane
2. I biscotti al forno croccanti
3. Una Bistecca scottata alla perfezione

La reazione di Maillard va oltre l’aspetto! La reazione cambia infatti cambia l’aroma e il gusto del cibo, aumentando l’esperienza culinaria. 

Chiaramente la reazione di Maillard non è la stessa cosa della caramellizzazione, che consiste nella doratura dello zucchero. Quando alcuni alimenti vengono riscaldati, gli zuccheri naturali vengono scomposti, diventando marroni e offrendo un sapore dolciastro simile al caramello.

Un buon esempio che spiega le differenze tra reazione di Maillard e caramelizzazione si può avere con le cipolle: la doratura deriva dalla reazione di Maillard, mentre la dolcezza dalla caramellizzazione.

La reazione di Maillard 
Una bistecca succosa è marezzata, sarebbe l’ideale per esprimere la reazione di Maillard. Ci sono alcune cose da tenere a mente prima di iniziare, in particolare su salatura, asciugatura e oliatura della bistecca.

Salate la vostra bistecca

Prima della cottura, è necessario che la carne sia il più asciutta possibile affinché la reazione di Maillard funzioni, quindi considera di salare la tua bistecca almeno un’ora prima della cottura per asciugarla.

Come mai è necessario asciugare la carne?

Se la tua bistecca ha troppa umidità, essenzialmente la cuocerai a vapore, non alla griglia. Inoltre, più la carne è umida, più tempo ci vorrà per ottenere quella deliziosa crosta ed è possibile che la reazione di Maillard non accada affatto. 

Se hai poco tempo, puoi usare il metodo del tovagliolo di carta per estrarre l’umidità, ma le cose buone arrivano a coloro che aspettano, quindi ti suggeriamo di attenerti al sale.

Temperatura ambiente

Ti consigliamo inoltre di prendere l’abitudine di assicurarti che la carne raggiunga la temperatura ambiente per una cottura più uniforme, quindi tira fuori la bistecca dal frigorifero per almeno 30 minuti prima di cucinarla.

Opta per l’olio

Sebbene tu possa ottenere la reazione di Maillard anche senza di esso, l’olio non solo impedisce alla bistecca di attaccarsi, ma aiuta anche la carne a cuocere meglio. Poiché l’olio è un conduttore di calore migliore dell’aria, riempie i minuscoli spazi d’aria tra padella calda (o  griglia calda) e la tua bistecca in modo da ottenere quella crosta croccante e marrone su ogni millimetro di carne.

Scegli l’olio d’oliva e non usare mai e poi mai EVOO per cucinare la tua bistecca in quanto non è tagliato per il calore necessario a scottare una bistecca.

Ricetta: in padella
Sebbene alcuni appassionati di bistecche affermino che la temperatura di cottura ideale per la reazione di Maillard è di circa 204-232°C, noi adottiamo un approccio diverso.

Per servire una crosta perfettamente rosolata con un interno medio-al-sangue per una bistecca di scottona fino a 1 pollice di spessore, ecco cosa devi fare:

1. Prendi una padella di ghisa (o una padella pesante) e lasciala a fuoco medio per due minuti.
2. Condisci la tua bistecca con con i tuoi aromi preferiti, aggiungi 2 cucchiai di olio e metti delicatamente la tua bistecca nella padella.
3. Allontanati!!! Sì, lascia la stanza e resisti alla tentazione di toccare la carne per tre minuti interi.
4. Gira la bistecca e allontanati di nuovo per altri tre minuti.
5. Gira di nuovo la bistecca, questa volta per due minuti.
6. L’ultima volta: gira la bistecca e lasciala riposare per due minuti finali.
7. Spegnete il fuoco, togliete la bistecca dalla padella e fatela riposare per 2 minuti.
8. Affettate e servite.

Se sei dubbioso sul motivo per cui la ricetta non richiede di rosolare la carne a fuoco molto alto, prima provala. Il problema con una padella super calda e rossa incandescente è che l’interno della tua bistecca cuocerà troppo velocemente, e ti ritroverai con una bistecca deludente, anche se l’esterno della tua carne sembra fantastico.

Ricetta: Alla Griglia
Se scegli di grigliare la tua bistecca, la reazione di Maillard è ugualmente possibile. Sia che tu preferisca il gas o il carbone, il calore sulla tua griglia sarà abbastanza alto per la reazione di Maillard, risultando in una crosta piena di sapore.

1. Riscalda la griglia a una temperatura medio-alta.
2. Condisci le tue bistecche
3. Rosola ogni lato per un minuto o due finché non diventa marrone e croccante.
4. Sposta le bistecche a fuoco più basso e cuocile per altri cinque minuti circa.
5. Togli le bistecche dal fuoco e fai riposare per due minuti.
6. Divora la carne