Il diaframma è uno dei tagli più piccoli presenti nell’animale. Considerate che in un animale di media grandezza si possono ricavare circa 700/800 grammi di diaframma, il che lo rende un taglio molto raro.
Il diaframma è il principale muscolo respiratorio dell’animale e si trova nella parte posteriore, tra le ultime due costole. Trattandosi di un muscolo respiratorio è in continuo movimento, di conseguenza è sempre pompato di sangue, che gli trasferisce un colore rosso acceso. Nonostante sia sempre in funzione, il diaframma non compie sforzi eccessivi e non è sottoposto a particolari carichi. Per tale ragione questo taglio di carne non contiene molti tessuti connettivi che lo renderebbero stopposo e si presenta come un taglio abbastanza tenero e molto molto gustoso.
Questo taglio di carne è un vero toccasana per gli anemici in quanto presenta un’ottima fonte di vitamina b12 e molti altri micronutrienti capaci di aumentare l’assorbimento nell’organismo di quest’ultimo. Viste le caratteristiche di questo taglio è facile intuire che la cottura deve sempre essere medio-veloce, preferibilmente utilizzando una cottura direttamente sul fuoco, utilizzando una griglia oppure delle pentole in ghisa.
Le regole quindi fondamentali per questo taglio sono: velocità nella cottura e alte temperature in modo da far arrivare velocemente il nostro taglio di carne a realizzare la Reazione di Maillard.
