📍 Caratteristiche del Diaframma
Il diaframma, conosciuto anche come Pentaglia o Panera, è uno dei tagli più piccoli e pregiati dell’animale. Da un puledro di media grandezza si ricavano le due varianti di diaframma (chiaro e scuro) di circa 700-800 grammi l’uno, rendendolo un taglio raro e molto ambito.
Si tratta del principale muscolo respiratorio, situato nella parte posteriore dell’animale, tra le ultime costole. Essendo costantemente in movimento, è ben irrorato di sangue, il che gli conferisce il suo tipico colore rosso vivo e un sapore intenso.
🔪 Le due varianti
Il diaframma viene tradizionalmente selezionato in due parti, entrambe provenienti dallo stesso muscolo:
- Diaframma scuro: Parte centrale, più compatta e fibrosa. Ha una consistenza decisa e un gusto profondo.
- Diaframma chiaro: Parte laterale, più tenera e leggermente più chiara. Ideale per cotture rapide e delicate.
Pur presentando leggere differenze di consistenza e colore, entrambe le varianti condividono le stesse qualità nutrizionali e organolettiche, e vengono considerate parte integrante del taglio diaframma, senza distinzione di qualità.
💪 Proprietà nutrizionali
Ricco di vitamina B12, ferro e altri micronutrienti, il diaframma è particolarmente indicato per chi cerca un apporto nutrizionale elevato, come nel caso di diete per anemici o regimi alimentari energizzanti.
🔥 Consigli di cottura
Per esaltare al meglio le sue qualità, il diaframma va cotto velocemente e ad alte temperature. L’ideale è una grigliata diretta sul fuoco o l’uso di pentole in ghisa, così da favorire la Reazione di Maillard, responsabile della crosticina dorata e del gusto intenso.
📌 Hai una preferenza? Se desideri ricevere solo una delle due parti (ad esempio, solo la parte scura), ti invitiamo a specificarlo nelle note al momento dell’ordine.
